Vivant, de Pierre Jancou

Il est une catégorie de cuisiniers à laquelle j'aime rendre hommage : ceux qui créent une œuvre non seulement par leur cuisine, mais aussi par leur restaurant. La plupart, en même temps que leurs préparations, savent offrir un lieu où l'on se sent bien. Mais rares sont ceux qui parviennent à nous faire entrer dans un royaume aussi marqué par leur personnalité que le contenu de leurs assiettes. Chez eux, tout est en correspondance parfaite : les mets, la maison. Ce sont des créateurs de lieux, des bâtisseurs de thébaïdes. La thébaïde peut être perdue dans les montagnes de Chine comme celle de Dai Jiangjun (nous verrons cela en temps utile), elle peut aussi être au cœur de la ville comme celle de Pierre Jancou.

Pierre Jancou, vous le connaissez : on lui doit la création de Racines, passage des Panoramas. À l'époque, cette petite caverne d'Ali-baba des vins plus que nature (more than organic) avait fait sensation. On y percevait déjà les thèmes de Pierre : une cuisine chaleureuse, populaire, à base d'ingrédients exceptionnels. Un suavissime café italien. Des épices et des poivres qui nous emportent. Une démarche de terre et de cœur qui est Pierre tout entier. Le nom annonçait déjà tout : "Racines", c'était la bonne voie. C'était très bien. Mais en fait, à notre insu, on n'y était pas encore tout à fait.

Vivant, c'est exactement le nom auquel Pierre devait arriver. La seule chose qui étonne dans cette appellation, c'est que personne d'autre n'y ait pensé avant. Mais il se peut aussi que Pierre fût le seul à pouvoir l'oser, tant elle résume sa démarche et reflète sa manière douce et entière. L'ouverture de Vivant, avant-hier, 11 avril, dans un des quartiers les plus vivants (ça tombe bien) de Paris, est "un retour aux sources", dit Pierre. L'endroit, fondé en 1903, fut à l'origine une oisellerie, ce que rappellent les extraordinaires panneaux de céramique Art nouveau de l'atelier de Gilardoni (la rue de Paradis est à deux pas) qui recouvrent les murs et même le plafond de la partie antérieure. Avant que Pierre le reprît, c'était le café La Palombe. C'est un nouveau départ et une floraison. Ce décor incroyable est un écho de cette floraison ; il semble avoir attendu ce nouveau propriétaire pendant plus d'un siècle.

On a commencé avec un verre d'un délicieux vin blanc perlant d'Émilie-Romagne, joliment équilibré entre sécheresse et rondeur. Et quelques copeaux d'un fabuleux culatello cuit, la version velours du jambon, tranché sur la Berkel.

En entrée, la seiche de Saint-Jean-de-Luz est servie généreusement, garnie des petites asperges vertes d'Annie Bertin. Le céphalopode dont le parfum délicieux me parvenait de la cuisine est parfaitement frais — un peu trop frais peut-être, la chair aurait eu besoin d'un peu de temps pour se détendre.

Pour continuer, la poularde "Racines". Je n'avais jamais eu l'occasion de la goûter à Racines, maintenant c'est fait. Je comprends tout le bien qu'on m'en disait. Un blanc de poularde landaise désossé à cru, planché avec patience afin que la peau grasse soit croustillante et dorée ; un bref passage sur la plancha de l'autre côté et ce morceau royal arrive sur un assortiment de légumes racines (toujours de Mme Bertin) qui m'ont fait l'effet d'une vraie gourmandise. C'est devant des plats comme celui-ci qu'on ressent les limites du vocabulaire humain. C'est délicieux, surtout avec le verre de côtes-du-rhône "à l'ancienne", le genre de vin qui vous rappelle vous ne savez plus quoi, mais c'est très loin dans le temps et c'est très heureux.

Devant la générosité des portions, j'ai déclaré forfait et devant les fromages italiens, et devant le dessert. Mais je n'allais pas laisser passer l'espresso italien, dispensé goutte à goutte par une superbe Faema de 1961, toute en acier mat et en silence. 28 couverts ; il me semble qu'il va y avoir du buzz.

Vivant, 43, rue des Petites-Écuries, Paris Xe. Tél. 01 42 46 43 55. Ouvert du lundi au vendredi soir, fermé samedi et dimanche.

Comments

[Casa Dolce Casa]

Joyeuses pâques!

bisous

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