Le Bouchon et l'Assiette : enfin !

Ça commençait à bien faire, on n'y croyait plus. Enfin, je et un autre avaient fini par ne plus y croire. À force de m'être fait servir trop de repas mal fichus, trop de plats approximatifs parfois aggravés par l'accueil et le service, je commençais à me faire de sérieux soucis au sujet de la restauration parisienne à prix raisonnables. Et en particulier du genre bistrot dans sa version contemporaine, sur lequel j'ai beaucoup à dire, que je ne dirai pas faute de temps. Je résumerai juste en disant que le genre ne s'est pas prolongé à travers les néobistrots et autres bistronomiques, mais que ces derniers (avec les meilleures intentions du monde et non sans talent) n'ont rien fait pour empêcher sa disparition quasi totale. Le préserver n'était d'ailleurs pas leur rôle, qui était surtout de le remplacer avec une certaine similitude dans les formes mais non dans l'esprit. En d'autres termes, le bistrot — avant tout une forme de restauration populaire, comme feus le bouillon et la crémerie — est un monument du passé, et ce qui s'appelle désormais bistrot n'est pas du bistrot. Je reviendrai peut-être là-dessus : c'est plus une affaire d'économie et de civilisation que de restauration.
En attendant, je suis allée déjeuner hier au Bouchon et l'Assiette, dans les parties intimes du XVIIe (ce gentil no man's land assis sur une fesse  au bord des voies de chemin de fer, entre la cossue plaine Monceau et les populaires Batignolles/avenue de Clichy) en compagnie de mon cher ami John qui ne manque pas de vous donner sa version du repas. Cartes sur table : la mienne frise l'enthousiasme. À Paris, ça ne m'arrive pas tous les jours.

Ils sont tout jeunots, Cécile et Clément (jolis prénoms, et bien assortis !), mais ils ont déjà un sacré CV. Ils sont passés chez Dutournier, Fréchon, Michel Sarran. Ils ont investi ce petit espace lumineux, gratté la belle pierre de taille des murs qu'ils ont réchauffée des splendeurs graphiques de quelques affiches anciennes (Aéropostale et cognac, tout ce qu'on aime), bref ont fait preuve pour le décor d'un goût sûr et équilibré. Hier, midi trente, je m'assois telle une vieille taupe désabusée sur ma chaise Thonet : encore un bistrot (soupir) ! Je ne me doute pas de ce qui m'attend. Ce qui va se produire n'est pas un grand bouleversement mais un petit miracle, et c'est beaucoup, par les temps qui courent.

La qualité du pain et un coup d'œil à l'ardoise me font dresser le sourcil. Je déchiffre le rébus : s'il y a écrit "boudin du Cantal", cela ne peut être que… oui, renseignements pris, c'est bien du boudin de la ferme du Bruel. Excellent augure. D'autant que cette ardoise est totalement exempte de name-dropping et indemne du syndrôme Hugo-Joël (ceux qui en ont aussi marre que moi comprendront l'expression). Si l'on va chercher son boudin au Bruel, c'est qu'on prend ici les produits très, très au sérieux. Par ailleurs, la tonalité basque est très affirmée : cela annonce finesse, personnalité, puissance de goût et même carrément le pied si tout se passe bien.

Mon œuf poché, crevettes roses et leur bisque confirme cette bonne intuition : quoique servie tiède, cette soupe est fine et forte en goût, chaque ingrédient claque de fraîcheur — crémosité, mousseusité, et la petite touche culottée de quelques bribes d'oignon blanc qui croque. Quelques degrés Celsius de plus et ce serait parfait, mais à part cela, bravo, vraiment.

D'autant que John a choisi, lui, le velouté de châtaignes à la soubressade. La crème chaude est onctueuse (un poil trop liquide, petit détail), illuminée par le goût piquant et long de la soubressade qui souligne et limite ce qui autrement se perdrait dans une douceur rêveuse. Notez au passage ce fait remarquable que sur une liste de cinq ou six entrées à la carte, il y a deux soupes (et que nous les avons choisies). Mon intérêt curieux fait place à un vrai début de contentement. J'ai bien fait de me lever ce matin, on est en train de nous servir de la vraie cuisine.

On monte en puissance avec les plats : voici la canette de John, qui se passe de commentaire si vous avez des yeux pour voir. On lui demande quelle cuisson il désire et on écoute sa réponse avec une attention soutenue qui fait plaisir à voir. J'en profite pour lui apprendre l'expression "bleu mais chaud". Dont acte. Jolie purée de céleri, légère et duveteuse.

Mon dos de cabillaud servi sur une fondue de tomate et de poivrons, nappé d'une crème mousseuse, est cuit avec une justesse remarquable — là aussi, ça faisait une paye — et une sorte d'exaltation du produit typiquement basque. Basque rules. Basque food kicks ass. Excusez-moi, je m'emporte. Vous le feriez à moins.
J'ai terminé par un bon saint-nectaire fermier de Mme Dubois, deux généreuses portions un peu froides et manquant un peu d'affinage. Nous avons accompagné tout cela d'une carafe de carignan ma foi très honnête pour un vin issu de ce seul cépage : frais, velouté et juste assez dense pour s'adapter à tous les plats.
Cécile et Clément, vous servez des repas qui mettent en joie. Un petit poil d'attention sur les températures et la consistance des soupes est attendu, mais surtout que ça ne vous dissuade pas d'en mettre deux à la fois au menu. Trois, quatre même si ça vous chante. Quand le peuple reconquerra la cuisine, ça passera d'abord par la soupe.

On peut y aller ? Oui. Je crois même que vous pouvez traverser Paris. Je l'ai bien fait, moi.
Les prix ? Modestes vu la qualité servie : comptez une bonne trentaine d'euros au déjeuner.

Le Bouchon et l'Assiette. 127, rue Cardinet, Paris XVIIe. Métro Rome, Malesherbes. Bus 31 et 53. Tél. 01 42 27 83 93.  Fermé dimanche et lundi.