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Grandma's Kitchen (The Grandma's), plusieurs adresses à Hangzhou. Voir le site hangzhoutravel pour plus d'informations.

Un petit tour à Hangzhou (Zhejiang) la semaine dernière m'a valu de belles découvertes. D'abord les conceptions de Dai Jiangjun, qu'on peut difficilement appeler des restaurants tant leur philosophie et leur ambition s'étendent bien au-delà de la restauration : il s'agit de nourrir au sens profond du terme (j'y reviendrai ultérieurement). Ensuite, j'ai pu m'initier à une cuisine différente de la tradition cantonaise, qui est celle que je connais le mieux en Chine. Hangzhou, si proche de Shanghai, et pourtant si différente par les saveurs. La ville est étendue plus qu'elle n'est grande, l'espace y est généreux, les avenues larges. On aime manger ici et l'on mange très bien : une ancienne tradition "gourmande-lettrée", raffinée, aux textures nettes et aux goûts clairs. La province produit le délicat thé vert long jing, dont une des zones de culture est carrément aux portes de la ville, autour du lac de l'Ouest. Elle produit aussi le meilleur jambon de Chine, le très racé jambon de Jinhua, utilisé exclusivement en cuisine. Sans oublier le vin de riz de Shaoxing, tout près de Hangzhou. Précieux en cuisine, délicieux à boire.
The Grandma's (Grandma's Kitchen) est une chaîne locale qui compte actuellement six adresses dans Hangzhou. C'était à l'origine un petit bar à nouilles qui a beaucoup grandi. Depuis, les grands-mères affichent complet. C'est comme aux Boucheries Bernard ou au service des visas de l'ambassade de Chine (mon souvenir d'attente administrative le plus vivace), il faut prendre un numéro et attendre qu'on vous appelle. Gare à vous si vous ratez l'appel de votre numéro : vous êtes bon pour en reprendre un, et c'est reparti. Si la table convoitée se trouve dans un des restaurants établis dans un centre commercial, essayez de ne pas vous laisser tenter par les Gucci, Prada, Dior, Ralph Lauren, ou plus simplement par les magnifiques carrés de soie du Zhejiang qui vous aguichent de leurs couleurs çà et là. Ne ratez pas le coche, surtout si vous avez faim. Et même si vous croyez manquer d'appétit, je vous garantis que vous aurez les crocs une fois que vous aurez aperçu, en chemin vers votre table, ce qui se déguste autour de vous.
Grandma's Kitchen sert exclusivement de la cuisine de Hangzhou, et l'étendue de la carte donne une idée de la richesse du répertoire. Le décor est élégant, néo-chinois dans les tons bruns et or, l'espace est vaste, les tables sont confortables. Les parfums échappés de la cuisine ou picorés aux tables voisines sont ensorcelants. Les plats sont vivement réalisés, frais et croquants, aussi beaux que bons.
Cette chaîne me paraît un excellent moyen de s'initier pour pas cher (les prix sont plus que raisonnables) à la gastronomie de Hangzhou.

tripes

Notre hôte commence par commander un des mets préférés de son épouse : des tripes de porc sautées, légèrement pimentées et vinaigrées, mélangées avec ciboules et cacahuètes.

fishball

La soupe, incontournable de tout repas chinois. On aime les soupes à Hangzhou. La veille, au Long Jing Manor (dont il sera question plus tard), on nous en a servi cinq ou six au cours du repas. L'art des bouillons est consommé (sans jeu de mots) dans le Guangdong, mais le Zhejiang n'a rien à lui envier. Ci-dessus, une soupe de boulettes de poisson, un petit chef-d'œuvre de minimalisme chan. Les boulettes sont légères comme du duvet et le bouillon est si clair qu'on croirait voir de l'eau chaude. Il n'en est pas moins riche de saveurs. Du grand art.

foie

Foie de porc sauté au pak choy. Le foie est d'une qualité extraordinaire, en tranches fines, ferme et fondant.

sweetsour

Je retrouve ici un plat dont je raffole et que j'ai trop rarement l'occasion de manger : un poisson entier frit à la sauce aigre-douce. À Paris, peu de restaurants savent le faire. À Canton, on n'aime pas trop ça, parce qu'on estime que la grande friture et la sauce masquent le goût naturel du poisson. Ça n'en demeure pas moins une immense partie de plaisir quand c'est bien fait. Et c'est bien fait : la sauce aigre-douce parfaitement équilibrée, non grasse, sans excès de sucre ni d'acidité, et le poisson croustillant à souhait.

lotus

Ça pourrait être un dessert mais ce n'en est pas un. C'est un "plat de dame", comme on l'appelle. Doux et sucré mais servi en même temps que les autres plats. Cela pourrait être écoeurant mais c'est parfaitement maîtrisé. Des racines de lotus farcies au riz gluant, puis nappées d'une sauce sirupeuse à la fraise et à l'osmanthus. Une merveille de design culinaire sans en avoir la prétention.

Grandma's Kitchen, Hangzhou

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